Aporte 2 parcial maria alejandra

DETERMINACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LOS QUESOS.

El queso es un producto que, durante siglos, se lo ha elaborado de manera artesanal; incluso en los

denominados países desarrollados, en los actuales momentos, se lo continúa elaborando así, pero

cuidando su inocuidad y aptitud para el uso mediante el cumplimiento de las regulaciones y

normativas de seguridad alimentaria y el empleo de equipos que facilitan cumplir estas condiciones.

El queso es un alimento de alta demanda a nivel mundial por ello es elaborado en industrias con

tecnología moderna, donde las fases de elaboración están muy mecanizadas e incluso automatizadas

a fin de garantizar un procesamiento higiénico.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE NUESTROS QUESOS:

A continuación, se describen las etapas comprendidas en la elaboración de queso fresco.

Recepción y tratamientos previos de la leche

La leche, durante y después del ordeño, es proclive a sufrir contaminación. Debido a esto, es

imprescindible su pasteurización, sin que esto se convierta en un medio sustituto de la higiene

durante la producción, pues para elaborar cualquier producto terminado de calidad, es importante

contar con materia prima de buena procedencia.

La leche ordeñada en las granjas se encuentra a una temperatura de 37 ºC y resulta un caldo de

cultivo excelente para todo tipo de bacterias; por tanto, al ser

recibida en la quesería, si no ha sido disminuida su temperatura, debe ser enfriada hasta llegar a

temperaturas entre 4 y 6 °C. Se recomienda utilizar cisternas y tanques de acero inoxidable, durante

todo el proceso de ordeño, recepción y tratamiento de la leche. A pesar de que los tratamientos

previos de la leche varían según el tipo de queso a elaborarse, hay algunos muy generalizados que

aplican para todas las variedades y permiten mantener un proceso satisfactorio en términos de

calidad. Aun considerando que la calidad de la leche recibida sea buena, existe la posibilidad de que

se produzcan contaminaciones, por tanto, la quesería deberá estar limpia y la leche deberá ser

higienizada en una centrífuga de alta velocidad que permite la eliminación de todo tipo de

impurezas, así como parte de bacterias y esporas y además ayuda a la normalización del contenido

de grasa de la leche

Posteriormente, la leche es pasteurizada a una temperatura de 65 ºC durante 30 minutos, o entre 72

y 75 ºC durante 15 segundos, con la finalidad de eliminar microbios patógenos que pudieran afectar

Administration I (ADE-0901)